Пельмени варят в подсоленной воде 5—10 минут. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом.
506. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Приготовить тесто для пельменей (505).
Д л я ф а р ш а: 400 г вареного мяса, 100 г шпика, 1 ст. ложка белых сухарей, соль, перец, 1 луковица, зелень петрушки, масло, бульон.
К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на маме лук, нарезанную зелень петрушки, молотый перец, соль, белые сухари, бульон и хорошо перемешать. Затем скатать из мяса небольшие шарики, положить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени и сварить.
При подаче к столу пельмени полить маслом или шкварками из шпика.
507. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ЛЕГКИХ
Приготовить тесто для пельменей (505).
Д л я ф а р ш а: 1 телячьи легкие или ½ легких свиньи, 100 г свиного сала, 1 луковица, молотый перец, соль, зелень петрушки.
Телячьи или свиные легкие положить на несколько часов в холодную воду. Затем снять пленки, удалить жилы и легкие отварить. Отваренные легкие мелко нарезать. Поджарить мелко нарезанное свежее свиное сало с нарезанным луком. Когда лук зарумянится, положить нарезанные легкие и недолго жарить вместе с луком.
В обжаренный фарш добавить перец, соль и нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, сделать пельмени и сварить их.
При подаче к стол у пельмени полить маслом и шкварками.
508. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ГОВЯДИНЫ
2 стакана муки, ½—1 яйцо, соль, вода.
Д л я ф а р ш а: 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, соль, перец, 2 ст. ложки бульона.
Эти пельмени приготовляют так же, как пельмени из говядины (505).
509. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И СЕЛЬДИ
2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.
Д л я ф а р ш а: 300 г телятины, 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец, соль.
Из муки, воды и соли замесить тесто.
Очистить телятину от пленок. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, очищенную, вымоченную и порубленную сельдь (без костей), хорошо перемешать (фарш можно немного поджарить), сделать пельмени и сварить в подсоленной воде.
При подаче к столу пельмени полить маслом.
510. ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.
Д л я ф а р ш а: 200 г сушеных грибов, 3 луковицы, ½ ст. ложки масла, соль, перец, вода.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать.
Промытые грибы отварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить.
Приготовленный таким образом фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в подсоленной воде. Выбрав шумовкой пельмени, сразу залить их растопленным маслом и подать к столу.
511. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ГРИБОВ И ВЕТЧИНЫ
Приготовить тесто так же, как для прочих пельменей (505).
Д л я ф а р ш а: 200 г сушеных грибов, 100 г копченой ветчины, 2 луковицы, перец, соль, ½ ст. ложки масла.
Промытые грибы отварить в подсоленной воде, выбрать из воды и порубить. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль и еще немного поджарить. Затем сделать пельмени, сварить их и подать с маслом.
512. ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТНЫМ ФАРШЕМ
2 стакана муки, ½—1 яйцо, вода, соль.
Д л я ф а р ш а: 1 литр квашеной капусты, 2 луковицы, 1 ст. ложка сала или масла.
Положить в кастрюлю капусту, поджаренный лук, влить немного воды, добавить сало или масло, закрыть кастрюлю и тушить, пока капуста не станет мягкой. К капусте можно прибавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы или нарубленные крутые яйца. Замесить некрутое тесто и раскатать. Тушеную капусту охладить, сделать пельмени и сварить. Готовые пельмени полить маслом или шкварками из шпика с луком.
513. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ МЯСА И КАПУСТЫ
Приготовить тесто так же, как для прочих пельменей (505).
Д л я ф а р ш а : 200 г свинины или говядины. ½ качана свежей капусты, 2 луковицы, соль, перец, ½ яйца для смазывания теста, 1 ст. ложка масла.
Нарезанную небольшими квадратиками свежую капусту тушить в небольшом количестве воды с жиром. В пропущенное через мясорубку добавить соль, перец, тушеную капусту, поджаренный на масле лук, перемешать и сделать пельмени.
Для этих пельменей можно использовать любое вареное мясо. Его надо мелко порубить, добавить тушеную свежую или квашеную капусту поджаренный на масле лук, хорошо перемешать. Класть на тесто по ложке фарша и сделать пельмени.
Пельмени сварить и выбрать шумовкой, затем полить маслом или мелко нарезанным шпиком, поджаренным с луком.
514. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Приготовить тесто так же, как для пельменей (505).
Д л я н а ч ин к и: 500 г творога, 25 г сахара., 1 яйцо, соль.
В хорошо растертый творог добавить соль, сахар, яйцо и хорошо перемешать.
На раскатанное тесто класть по чайной ложке творожного фарша, сделать вареники (как пельмени) и отварить в подсоленной воде.
Когда вареники всплывут на поверхность, выбрать их шумовкой. При подаче на стол полить растопленным маслом
515. ВАРЕНИКИ С ЯЙЦАМИ
Приготовить тесто так же, как для пельменей (505).
Д л я н а ч и н к и: 3 крутых яйца, 250 г шпика, перец, соль, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 чайная ложка масла.
Крутые яйца очистить, порубить. Добавить половину порции мелко нарезанного шпика, пряности, поджаренный на масле лук, хорошо перемешать, сделать вареники и отварить.
Поджарить остальной шпик с луком, добавить ложку сметаны и залить сваренные вареники.
516. ВИРГИНЯЙ — ВАРЕНИКИ С ТЕРТЫМ КАРТОФЕЛЕМ (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
Приготовить тесто так же, как для пельменей (505).
Д л я н а ч и н к и: 8 картофелин, 100 г шпика, перец, 1 луковица, соль, 1 чайная ложка масла.
Очищенный и вымытый картофель натереть, слить воду, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, пряности и перемешать. Кусочки фарша положить на раскатанное тесто и сделать вареники. Края тщательно защипать, так как эти вареники нужно дольше варить.
Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану и полить сваренные вареники.
Примечание: Картофельную начинку можно недолго тушить на сковороде или же не тушить.
517. ШАЛТОНОСЯЙ ― ВАРЕНИКИ С ЧЕРНИКОЙ ( ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЮДО)
2 стакана муки, ½—1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, вода, соль.
Д л я н а ч и н к и: 500 г черники, 2 ст. ложки сахара, корица.
Замесить тесто и тонко раскатать его. Перебранную чернику смешать с сахаром и корицей и класть по ложке на раскатанное тесто. Края теста смазать белком, загнуть и стаканом вырезать вареники. Края хорошо защипать или завернуть, варить вареники в слегка подсоленой воде.
Готовые вареники выбрать шумовкой, полить сметаной и посыпать сахаром. Подать в горячем виде.
Вареники можно подавать и холодными. В этом случае выбранные шумовкой вареники выкладывают на доску, распределяя так, чтобы он и не склеились, а затем дают им остыть. При подаче к столу залить холодным сметанным соусом (685) или сметаной, взбитой с сахаром. Соус подают в соуснике.
При отсутствии свежей черники можно употреблять черничное варенье или повидло.
518. ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ ИЛИ С ЯБЛОКАМИ
Тесто такое же, как для вареников с черникой (517).
Д л я н а ч и н к и: 1 литр вишен, 1 стакан сахара.
Вишни перебрать, промыть и вынуть косточки. Засыпать вишни сахаром и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок.Тесто раскатать в тонкий пласт, положить на него выбранные из сока вишни, края теста смазать белком и сделать вареники. Варить их в слегка подсоленной воде, затем выбрать шумовкой и подать со сливками, взбитыми с сахаром.
Вишневый сок подают отдельно.
Вареники можно также начинять свежими яблоками. Очищенные от кожуры и сердцевины кисло-сладкие яблоки мелко нарезать, посыпать сахаром с корицей и сделать вареники. При подаче к столу полить сметаной.
519. БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
1 стакан муки, 2 стакана молока или воды, 1 яйцо, ½ ст. ложки сахара, соль, свиное сало для жаренья.
Д л я н а ч и н к и: 400 г творога, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, ваниль, стакана сметаны и масло для подливки, соль.
Растереть яйцо с солью и с сахаром, влить полстакана молока или воды, добавить просеянную муку, хорошо перемешать, чтобы не осталось комков, затем, помешивая, влить остальное молоко.
Сковороду хорошо нагреть, смазать салом, налить тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Блинчики обжарить с одной или с обеих сторон.